sůl chrání a stabilizuje,
cukr vyvažuje a podporuje barvu,
koření a bylinky dodají charakter,
kyseliny z marinád změkčují pevnější vlákna.
Správně připravené maso poté během uzení „pije“ kouř rovnoměrně a výsledek je šťavnatý a aromatický.
Jak vybrat vhodné maso na uzení
Pokud je to možné, zvolte maso čerstvé, zchlazené, nikoli rozmražené. Povrch by měl být suchý, barva rovnoměrná a tuk bílý.
Maso po porážce není vhodné hned udit — mělo by odpočívat v chladu alespoň 24–48 hodin, aby se uvolnilo a nezůstalo tuhé.
Nejvhodnější části:
Vepřové: bůček, krkovice, kotleta, kýta, panenka
Hovězí: plec, žebra, vysoký roštěnec
Drůbež: stehna, prsa, křídla
Zvěřina: kýta, hřbet, plec
1. Suché solení — klasika českých domácností
Videjte další na následující straně
